Historias de pequeñas empresas

Escrito por: Jason Baker

El mundo de las bebidas ha recorrido un largo camino desde los días en que cierto bandido que fabricaba cerveza ilegal recorría todo el país con un camión lleno de cerveza Coors. Lo crea o no, en los años 70, Coors se consideraba una cerveza de especialidad y era difícil de encontrar fuera de ciertas áreas del oeste. 

De hecho, a finales de la década de 1970, había menos de 50 empresas cerveceras independientes diferentes en los EE. UU. Toda la industria de la cerveza artesanal simplemente no existía. 

Una revolución comenzó cuando el presidente Jimmy Carter firmó una ley que cambiaba las normas de elaboración de cerveza casera en 1978, dando lugar a la libertad de una generación de entusiastas de la cerveza para convertirse en la primera ola de microcerveceros estadounidenses. 

Como la mayoría de los emprendedores estadounidenses, las personas que construyeron el mundo de la cerveza artesanal aman experimentar. A medida que han surgido las India Pale Ale (IPA) de la costa oeste, las Doble IPA, las cervezas con lúpulo fresco y una gran cantidad de otras innovaciones espumosas, estas han tenido una cosa en común: lúpulos, lúpulos y más lúpulos.

El lúpulo es el ingrediente clave para las IPA, las ale clara y muchas de las otras cervezas artesanales más vendidas en los EE. UU. Las flores de una planta de lúpulo se utilizan como agente amargo, aromatizante y estabilizador en la cerveza. El lúpulo le da a la cerveza su acidez y gran parte de su sabor.

Impulso en la cervecería de su vecindario 

Matt Malloy de Dorchester Brewing nos mostró su cervecería en el lado sur de Boston. Su empresa se basa en la idea de que las clásicas cervecerías de barrio eran lugares que unían a comunidades y familias. 

Dorchester Brewing permite a los fabricantes de cerveza locales realizar el proceso «partner brew» (socios cerveceros), es decir, fabricar sus productos aquí en lotes más pequeños sin la carga de los grandes costos asociados con la compra de equipos de alta gama. 

Para que esto funcione, se necesita un suministro constante de variedades casi infinitas de lúpulo. Matt nos muestra estante tras estante de lúpulo. Citra®, Mosaic®, Cascade, Centennial y muchas más variedades se alinean en los estantes. 

Tan solo el año pasado se elaboraron casi 150 tipos diferentes de cerveza en Dorchester Brewing . La adaptabilidad también es clave, poder cambiar de estilo frecuentemente es fundamental en esta industria. «Cada vez más personas vienen a este mercado, y el mercado tiene que escuchar», dijo Malloy. «La experimentación es el primordial».

Para que los fabricantes de cerveza de Dorchester Brewing sean exitosos, deben tener a su disposición un suministro confiable de lúpulos de todas las variedades. Mientras hablábamos, llegó un camión de FedEx Freight con un palé lleno de lúpulo recién cosechado.

«¿Puede creer que llegó en el momento justo?», preguntó Malloy. A veces, los lúpulos se agregan en el proceso de elaboración de cerveza en el momento en que llegan. Señala la sala de suministros, los hervidores de cerveza y a los amigables clientes en la taberna. «Todo esto es parte del romance de la cerveza».

¿De qué parte del mundo provienen esos lúpulos? ¿Y cómo llegan a las más de 7 000 cervecerías artesanales en Estados Unidos?

Vamos al origen 

Para encontrar el epicentro de las granjas de lúpulo en Estados Unidos, deberá viajar 3 000 millas al oeste de Dorchester Brewing hasta la capital mundial del lúpulo: Yakima, Washington. El área del Valle de Yakima cultiva el 75 % del lúpulo del país.

Esos lúpulos se cultivan, procesan y envían a fábricas de cervezas grandes y cervecerías artesanales tanto en los EE. UU. como en todo el mundo.

Yakima, con una población menor a 100 000 habitantes, está situada en un hermoso valle que se encuentra a unas 2 horas en coche de Seattle. Está lo suficientemente lejos de la ciudad como para que el clima sea completamente diferente, pero en un buen día aún se puede ver por un segundo el monte Rainier a lo lejos, que aparece sobre Seattle como un vigilante silencioso. Yakima tiene abundante sol, aire fresco y suelo fértil. El clima, la latitud y las condiciones de desarrollo la hacen perfecta para el lúpulo.  

Y el negocio está en auge aquí.   

La superficie del Valle de Yakima con sembradíos de lúpulo ha crecido casi un 80 % en los últimos tres años. 

Todos esos lúpulos no solo llegan a la industria artesanal en los EE. UU. Los fabricantes de cerveza de países de todo el mundo obtienen sus lúpulos de la región de Yakima.

Yakima Chief Hops es una red de granjas familiares de lúpulo 100 % propiedad de los productores. La empresa trabaja con 52 granjas de cultivo de lúpulo en la región, con un fuerte enfoque en la calidad, altos estándares y sostenibilidad. 

Steve Carpenter, director de la cadena de suministro de Yakima Chief Hops, es la quinta generación de su familia que trabaja en la industria del lúpulo. En 1869, su tatarabuelo se convirtió en el primer granjero de lúpulo en el Valle de Yakima. (Washington se convirtió en un estado 20 años después).

Steve nos dice que, en los años 60 y 70, todo el valle tenía la siembra del mismo tipo de lúpulo. Pero con el auge de las microcervecerías, la demanda de variedad ha aumentado. Así es como los fabricantes de cerveza se están diferenciando en un mercado en auge. 

En aquellos viejos tiempos, los agricultores no tenían forma de trabajar directamente con los fabricantes de cerveza. Tuvieron que hacerlo a través de intermediarios, lo que elevó los precios y reprimió la creatividad. Pero Yakima Chief Hops apareció y cambió ese modelo, permitiendo a los productores de lúpulo trabajar directamente con los fabricantes de cerveza. Este acceso ha revolucionado la industria. 

Ahora es muy común, casi habitual, que los fabricantes de cerveza vengan al Valle de Yakima para probar y seleccionar sus propios lúpulos. Brindan comentarios directos de sus clientes y, como resultado, el mercado se vuelve más sólido y transparente.

Yakima Chief Hops va un paso más allá con la contratación de un fabricante de cerveza interno para comprender mejor las necesidades de los clientes. También organiza el evento Hop and Brew School una semana al año para fabricantes de cerveza, que atrae a una audiencia mundial con participantes de lugares tan lejanos como Asia y Europa.

Es temporada de cosecha y Yakima Chief Hops tiene salas de muestreo instaladas en toda su sede para los fabricantes de cerveza que los visitan. 

Grupos de personas que portan camisetas con logotipos de cervecerías corren de un lado a otro por el paisaje y la ciudad. La mayoría de ellos siempre están sonriendo porque bueno, ¡la cerveza hace feliz a la gente!

Cerveza para la gente: democratización de la industria 

Observar una cosecha de lúpulo en acción es fascinante. Los lúpulos crecen en plantas trepadoras (que son similares a las vides, con algunas diferencias en el comportamiento trepador y la estructura de la planta). 

La cosecha es un trabajo intensivo, ya que las plantas trepadoras se cortan a mano de una vasta red de enrejados y se separan de las cuerdas de soporte. Los conos de lúpulo deben retirarse de la planta trepadora muy rápido para después llevarlas a un gran horno para que se sequen. Se hace una excepción para los lúpulos frescos, que son transportados directamente a los fabricantes de cerveza y deben agregarse completamente en el proceso de elaboración dentro de las 48 horas posteriores a la recolección.

Toda esta cadena de suministro tiene que moverse eficazmente, en una operación cuidadosamente coordinada respaldada en gran medida por FedEx Expedited, FedEx Standard y los servicios de FedEx Freight. Los productores de lúpulo de Yakima suministran lúpulos granulados, extracto de lúpulo y lúpulo fresco a las fábricas de cerveza, desde Australia hasta Andorra, y cada segundo cuenta. 

Yakima da la impresión distintiva de una ciudad agrícola y, en un día cualquiera, es probable que vea equipos agrícolas compartiendo las calles de la ciudad con grandes camiones que llevan el producto terminado a mercados cercanos y lejanos. Justo al final de la calle de Yakima Chief Hops, Yakima Valley Hops es un comerciante que tiene un enfoque completamente diferente. 

Yakima Valley Hops da la impresión de una empresa emergente tecnológica de Silicon Valley. La música heavy metal suena a todo volumen en el área del almacén, que conduce directamente a las oficinas, salas de conferencias y, por supuesto, a una taberna con un diseño elegante. Es algo imprescindible para cada empresa en la industria del lúpulo. 

John Snyder y Jeff Perkins iniciaron Yakima Valley Hops en la cochera del padre de Jeff en 2010, vendiendo lúpulos de alta calidad a fabricantes de cerveza casera y pequeñas cervecerías artesanales.

Notaron que los fabricantes de cerveza casera y las cervecerías caseras pequeñas no podían tener acceso a las mismas variedades de lúpulo que tenían las cervecerías más grandes porque simplemente no tenían el mismo poder adquisitivo en el mercado de consumo masivo.  

«Notamos que la industria iba por el camino equivocado», dice Snyder. «Los fabricantes de cerveza casera se veían obligados a comprar los lúpulos para todo el año al mismo tiempo, o a correr el riesgo de esperar a que los fondos estuvieran disponibles en una fecha posterior, cuando todos los lúpulos que necesitaban ya se habían vendido. Se estaba convirtiendo en una situación entre los ricos y los pobres».

Se dispuso a ponerse en contacto con los productores de lúpulo de Yakima para crear la primera opción de comercio electrónico para comprar lotes pequeños de lúpulo sin sacrificar la selección o la confiabilidad. El crecimiento de la compañía se ha ido por las nubes para atender a 6 000 cervecerías diferentes y a 50 000 clientes de cervecerías caseras en 42 países. 

Yakima Valley Hops exhibe el año de cosecha de forma destacada con cada lote, lo que promueve aún más la transparencia en la industria.

Los productos se envían a clientes de todos los EE. UU. utilizando FedEx Tarifa Única y los paquetes internacionales pueden llegar a sus mercados en un instante gracias al poder de la red global de FedEx. Recientemente, Yakima Valley Hops ha comenzado a enviar gránulos de lúpulo en un embalaje revolucionario: en lugar de bolsas de pet, utilizan latas de cerveza. Son duraderos, ligeros y, lo mejor de todo, totalmente reciclables.

Snyder nos guía con entusiasmo al área de un almacén, mostrando una caja de suscripción bien diseñada y empaquetada inteligentemente llamada «Hop Box» para fabricantes de cerveza casera. Permite que las personas tengan acceso a los mejores productos de cada temporada de cultivo sin requerir que se comprometan con un tamaño de pedido masivo. 

Aún muy entusiasmado por la próxima edición de su Hop Box, nos dice: «Cada año que las hemos ofrecido se han agotado. La simplicidad y confiabilidad de FedEx Tarifa Única realmente ha sido algo revolucionario para los fabricantes de cerveza casera».

Las familias y la ciencia de las chelas 

Hicimos nuestra última parada en Yakima en Hollingbery and Son Hops. Otra empresa familiar en la que el lúpulo ha sido parte de la familia Hollingbery desde 1942. 

Matt Hollingbery se ve cómodo y un poco entretenido cuando le pregunto su puesto. «Creo que se puede decir que soy el vicepresidente». Pero es muy obvio que conoce cada centímetro de sus instalaciones y cada detalle de cómo funciona el mundo del lúpulo. 

Como eco de algo que se mencionó en Dorchester Brewing, Hollingbery dice, «No hay duda al respecto, el lúpulo es el lado romántico de la industria». 

Hollingbery le pone mucha atención a las relaciones con los productores de cerveza. Él dice que puede ser difícil evaluar una fábrica de cerveza, pero se puede aprender mucho si se observa de cerca la calidad, el financiamiento y la limpieza. Claramente está conectado con los productos de sus clientes y dice: «Quiero que me guste la cerveza de las personas con las que trabajo».

El transporte de lúpulos de Hollingbery es fundamental, sabiendo que puede ser el único punto de contacto que la empresa tiene con algunos clientes. La exposición a la luz, la temperatura y el oxígeno afectan la calidad del lúpulo y todos se deben regular tanto en el almacenamiento como en el transporte. Hollingbery a menudo trabaja con FedEx Logistics en contenedores llenos de lúpulo que viajan a través del Océano Pacífico.

Como muchos en el negocio, Hollingbery también se toma en serio la ciencia del lúpulo. Se toman muestras de la parte principal de cada cultivo, se evalúan y se documentan. Los aceites y los perfiles de sabor se miden y se controlan. Equipos de laboratorio vestidos con elegantes batas blancas realizan otra gran cantidad de pruebas en salas llenas de vasos de precipitación, computadoras y muchas otras cosas cuyas funciones no podría ni empezar a adivinar.

Todo se reduce a una cosa: cerveza de la mejor calidad. 

Y esa calidad comienza en Yakima, Washington. Entonces, ¿quién tiene sed?